Что изучает физиология питания

Что изучает физиология питания

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Введение

Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и вредным факторам окружающей среды и т.д.

Питание во многом определяет показатели качества жизни и здоровье человека.

Изучение дисциплины «Физиология питания» позволяет студентам получить необходимые знания по основным вопросам питания и его роли в жизнедеятельности человека, которые требуются для формирования высококвалифицированных специалистов в области питания.

В условиях рыночных отношений во многом изменилась структура и характер питания населения России, широкое распространение получили различные патологические состояния, связанные с дефицитом различных макро- и микронутриентов в питании. В значительной степени нарушения питания населения обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономических возможностей большей части населения и низкой покупательной способностью («карман»). Остро стоит проблема качества пищевых продуктов, а также низкий уровень культуры питания населения.

В данном учебном пособии, с учетом современных достижений науки о питании, изложены основы физиологии пищеварения, энергетической ценности питания, значение макро- и микронутриентов для организма человека, обоснованы подходы к обогащению пищевых продуктов. Рассмотрены основные виды питания и даны научные основы дифференцированного питания для отдельных групп населения, а также лечебно-профилактического и лечебного питания.

Учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения технологических и экономических специальностей (3511, 2712, 2714, 2715 и 2708).

Глава 1. Физиология питания и здоровье человека

Физиология питания — наука, которая изучает функциональные процессы, связанные с питанием, определяет потребность организма в пищевых веществах (нутриентах) и энергии, разрабатывает научные основы по рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных условиях существования.

Физиология — (от греч. physis-природа, logos-учение)- наука о функциях и процессах, протекающих в организме или его составляющих системах, органах, тканях, клетках и механизмах их регуляции, обеспечивающих жизнедеятельность человека во взаимодействии с окружающей средой.

Питание — совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности.

Функция – специфическая деятельность системы, органов, тканей и др.

Физиология питания одна из важнейших учебных дисциплин, изучение которой необходимо для формирования высококвалифицированных специалистов в сфере питания

Физиология питания является составной частью нутрициологии (от англ.nutrition – питание) — науки о питании и включает основные положения физиологии, биохимии, гигиены, витаминологии, микробиологии, доказательной медицины, неинфекционной эпидемиологии, генетики, пищевой химии, товароведения, технологии, психологии, социологии и др.

Питание – одна из главных физиологической потребностей организма, обеспечивающая три важнейшие жизненные функции:

— построение и непрерывное обновление клеток и тканей;

— поступление энергии для восполнения энергозатрат организма;

— поступление веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов.

Результаты эпидемиологических наблюдений и статистических исследований, проведенных в последние два десятилетия, свидетельствуют о резком снижении продолжительности жизни населения России и постоянном росте заболеваний, в том числе связанных с изменением структуры и качества питания (Тутельян В.А. и др., 2002).

Нарушения питания приводят к развитию заболеваний, которые называются «болезни питания» — алиментарные и алиментарно-зависимые заболевания (от лат. alimentum- пища).

В настоящее время экспертами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие расстройство питания – это патологическоесостояние, обусловленное недостатком или избытком в питании одного или нескольких незаменимых пищевых веществ (эссенциальных нутриентов) и (или) источников энергии.

Термин «расстройства питания» вошел в «Международную статистическую класификацию болезней и проблем, связанных со здоровьем» 10-го пересмотра (МКБ-10), которая официально принята в России в 1999 г.

В проблеме «питание и болезни» выделяют пять основных групп болезней:

1. первичные расстройства питания (алиментарные заболевания) — болезни недостаточного и избыточного питания: белково-энергетическая недостаточность, ожирение, железодефицитные анемии, йоддефицитные заболевания, авитаминозы А и Д и др.;

2. вторичные расстройства питания организма – обусловленые эндогенными (внутренними) причинами: заболеваниями различных органов и систем, ведущими к нарушению переваривания пищи, всасывания, усилению катаболизма и расхода пищевых веществ, ухудшению их метаболической утилизации и др. (инфекционные, онкологические, эндокринные и др. заболевания);

3. болезни с алиментарными фактором риска – массовые неинфекционные заболевания, для которых питание имеет немаловажную роль, но не единственную (атеросклероз, артериальная гипертензия (гипертоническая болезнь), сахарный диабет, остеопороз, почечно-и мочекаменная болезнь, некоторые злокачественные новообразования и др. );

Читайте также:  Сушка бодибилдинг программа

4. болезни, обусловленные пищевой непереносимостью – пищевая аллергия, кишечные ферментопатии (например, непереносимость молока), психогенная непериносимость пищи и др.;

5. болезни с алиментарными факторами передачи возбудителя (инфекционные заболевания).

За последние годы произошли существенные перемены в обществе и науке о питании, повлекшие необходимость пересмотра некоторых положений. За счет внедрения методов доказательной медицины появились новые подходы к сбору, анализу и обобщению огромной информации крупномасштабных международных исследований по изучению физиологической роли отдельных макро- и микронутриентов, минорных компонентов пищи, пробиотических микроорганизмов, пребиотиков, генетически модифицированных источников пищи и т.д. Появились новые теории, концепции и виды питания. Широкое применение получили пищевые и биологически активные добавки к пище, позволяющие модифицировать традиционные свойства и состав пищевых продуктов.

Раньше врачей озадачивала тема недоедания, нехватки пищи. Проблемой же сегодняшнего общества является переедание, а порой даже ожирение. Множество всевозможных фастфудов, полуфабрикатов и заведений. Где можно вкусно поесть, не напрягаясь по поводу приготовления еды, расслабляют и позволяют не думать о том, что мы едим. Главное – быстро, вкусно и сытно. К тому же, многие люди в наше время живут одни. А когда живешь один, нет ни потребности, не желания что-то готовить. Тем более, если рядом с домом можно купить прекрасные готовые пельмени.

Физиология питания – это наука, основанная на изучении потребности человека в веществах, содержащихся в пище, и их влияния на организм. Чтобы нормально функционировать, организму требуется уйма различных веществ.

Энергия в пище

Основной источник энергии, которая нужна человеку – это пища. Энергия содержится в пище в виде питательных веществ – белков, жиров и углеводов. И изменением их соотношения можно регулировать обменные процессы.

Именно они играют важнейшую роль в построении мышц. Белки состоят из аминокислот, они восстанавливают клетки, формируют ткани. Белки – это кирпичики для строительства клеток. Большей частью они содержатся в мясных и молочных продуктах. Недостаток белков может привести к ослаблению костной и мышечной тканей, поэтому, вегетарианцам требуются искусственные подпитки в виде белковых добавок к пище.

Физиология питания причисляет углеводы к числу главных источников энергии, необходимой организму. Углеводы (они же сахароза) – это естественное питание для мозга. Бывают они по структуре простыми и сложными. Так вот, нашему организму нужны именно сложные. А они содержатся в овощах, морской рыбе, бобовых. Простые же, в виде выпечки, не приносят особой пользы. Понижения уровня простых углеводов и потребления сложных — и есть идея низкоуглеводных диет.

Это не обязательно лишние килограммы. Просто, нужно отличать жиры в кусочке торта, и в кусочке рыбы. Ведь полезные жирные кислоты участвуют в строительстве клеток, кожных мембран и липидном обмене. Самая важная из них – линолевая кислота. Она содержится во всех продуктах животного происхождения: рыбе, мясе, молочных продуктах. Еще одна важная полинасыщенная жирная кислота – это Омега 3. Она влияет на работу мозга и сосудистой системы. И содержатся, опять же, в рыбе.

В физиологии питания витамины играют огромную роль. Ведь если вдруг у нас начинают ломаться ногти, сечься волосы, или становится сухой кожа, мы сразу покупаем комплекс витаминов. И не зря. Витамины – это органические вещества, которые содержатся в пище. А это овощи, фрукты, рыба и бобовые, молочные продукты. Каждый из них отвечает за выполнение определенных функций. Так, витамин С отвечает за поддержку иммунитета, витамин А необходим для зрения, витамины группы В влияют на наше настроение и работоспособность. Витамин D и Е отвечают за липидный обмен и регенерацию клеток, а это и кожа, и ногти, и волосы. Так что, без них просто никак.

Она бывает растворимой и нерастворимой. Растворимая клетчатка подавляет чувство голода и сокращает уровень холестерина. А нерастворимая массирует кишечник и выводит шлаки. Содержится она в овощах и фрукта, а также в бобовых и цельнозерновых продуктах. Так, гречка – основной источник клетчатки.

Минералы играют огромную роль во всех биопроцессах нашего организма. Например, железо участвует в процессах кроветворения, йод необходим для синтеза тироксина – гормона щитовидной железы. Калий регулирует сердечный ритм, кальций вообще главный источник костной ткани, а магний борется со стрессом. Натрий участвует в обменных процессах, а селен предотвращает развитие опухолей. Фосфор помогает обмену веществ, а цинк поддерживает иммунитет.

Читайте также:  Можно ли давать семена льна детям

Все вещества нужны нашему организму в комплексе. Физиология питания человека как раз и изучает их комплексное воздействие на наш организм. Конечно, когда не хватает чего-то определенного, можно сделать упор на конкретные продукты. Но главное есть больше тех продуктов, которые несут пользу нашему организму.

Продукты питания – один из главных компонентов здоровья, активности и качества жизни человека в целом. Но, для того чтобы все эти составляющие реализовывались, необходимо своевременно снабжать организм определенными веществами в правильном соотношении и объеме. Физиология питания изучает то, каким по составу должен быть рацион человека: сколько ему требуется белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов для оптимального функционирования. Также эта отрасль науки акцентирует внимание на способах и времени приема пищи, ее объеме и физических свойствах.

Углеводы

Физиология питания человека отводит углеводам ведущую роль в энергетическом обмене. Благодаря им индивидуум быстро получает запас сил и энергии, в том числе для умственной деятельности. Углеводы выполняют еще несколько важных функций:

  • пластическая (входят в состав тканей различных органов);
  • регуляторная (в реакции окисления жиров не позволяют накапливаться кетонам);
  • тонизирующая (активизируют процессы в нервной системе);
  • детоксикация (выводят вредные химические вещества).

По химической структуре соотношение атомов водорода и кислорода схоже с молекулами воды.

В пищевых продуктах обнаруживаются углеводы трех типов:

  • моносахаридные соединения (представлены глюкозой и фруктозой);
  • олигосахаридные соединения (представлены сахарозой, лактозой и мальтозой);
  • полисахаридные соединения (представлены крахмалом, гликогеном, клетчаткой и пектиновыми веществами).

Источники углеводов – это в первую очередь пища растительного происхождения: фрукты, овощи, злаковые и т. д.

Основы физиологии и гигиены питания содержат раздел о жирах как об основных пищевых компонентах, так как их энергетическая ценность вдвое выше, чем у белков и углеводов. Липиды являются частью структуры клеток и участвуют в процессах строительства.

Только в присутствии жиров происходит растворение и усвоение витаминов A, D и Е. В липидных соединениях присутствуют биологически активные вещества: токоферол, лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, стерин. Улучшение вкусовых качеств пищи и повышение ее питательности возможно благодаря добавлению жиров.

Жиры в продуктах питания – это, по сути, эфирные соединения глицерина и жирных кислот. Последние подразделяются на две подгруппы: насыщенные и ненасыщенные. Физиология питания большую биологическую значимость отводит полиненасыщенным жирным кислотам, приравнивая их к витаминам.

Липиды в животной пище представлены насыщенными жирными кислотами (свинина, говядина, баранина и т. д.), в растительной – ненасыщенными (масла, орехи, семена).

Белки

Основы физиологии питания обозначают белки как необходимое условие жизни. Из них построены все клетки и ткани в организме человека. Функции протеинов разнообразны: пластическая, каталитическая, воспроизводящая, защитная, антитоксическая, транспортная и прочие.

По химическому строению белки являются сложными азотистыми полимерами, состоящими из аминокислот, 25 видов которых представлены в пище. Большая их часть воспроизводится организмом (заменимые), некоторые поступают исключительно с пищей (незаменимые).

Гигиена и физиология питания учитывают важность белковых продуктов, особенно тех, в которых присутствуют полноценные протеины, со сбалансированным аминокислотным составом. Наиболее подходящими в этом плане являются продукты животного происхождения (мясо, яйца, молоко). Белки растений чаще всего дефицитны по комплексу незаменимых аминокислот (соя, гречиха, фасоль, отруби и т. д.).

Макроэлементы

Основы физиологии питания рассматривают макроэлементы как вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, участвующие в обменных процессах различного уровня. Особенно важны эти вещества для строительства костей, нуждающихся в кальции и фосфоре.

К макроэлементам относятся:

  • кальций (молоко, сыр, творог);
  • фосфор (рыба, мясо, хлеб, сыр, фасоль, крупы);
  • магний (хлеб, крупы, фасоль, орехи);
  • натрий (поваренная соль);
  • калий (картофель, яблоки, фасоль, горох);
  • хлор (хлеб, соль);
  • сера (мясо, рыба, яйца).

Дефицит макроэлементов приводит к различным заболеваниям органов и систем, в первую очередь страдают кости и сосуды.

Микроэлементы

Микроэлементы выполняют ряд специфических функций, обеспечивая оптимальную работу организма в целом и отдельных его органов.

К группе микроэлементов относятся:

  • железо (печень животных, гречневая крупа);
  • цинк (печень, бобовые);
  • йод (морская капуста, печень трески, морская рыба);
  • фтор (морская рыба, вода, чаи).
Читайте также:  Упражнения для связок плеча

Физиология питания ориентирована на организацию рациона с достаточным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для сохранения здоровья.

Витамины

В учебнике «Биология. Физиология питания» (7 класс) информация о витаминах представлена в нескольких разделах. Их роль для жизнедеятельности организма трудно переоценить. Эти активные вещества присутствуют в ферментах и гормонах, участвуют в обменных процессах, обеспечивают слаженность в работе органов и систем.

Витамины не производятся организмом, поэтому важно их поступление с пищей. Дефицит приводит к появлению заболеваний, повышению утомляемости, снижению работоспособности и иммунитета.

Сбалансированный рацион должен содержать следующие витамины:

  • A – поддерживает здоровье и молодость кожи, остроту зрения, иммунитет (источники: морковь, яйца, молоко, селедка, печень);
  • B1 – обеспечивает функционирование мышечных и нервных волокон, выработку энергии (источники: рис, мясо, бобовые, орехи);
  • B2 – активизирует рост и энергетический обмен (источники: желток яйца, мясо птицы, рыбы, дрожжи);
  • B6 – помогает усваивать углеводы и жиры, поддерживает ферментативные реакции (источники: картофель, рыба, мясо, зерновой хлеб, овощи);
  • B12 – предупреждает анемию, нарушения в работе нервной системы (источники: морепродукты, молоко, мясо, яйца);
  • C – поддерживает иммунитет, здоровье зубов, кожи и костей (источники: апельсины, лимоны, черная смородина, шиповник, сладкий перец);
  • D – способствует усвоению кальция, росту зубов и ногтей (источники: жирные сорта рыбы, молочные продукты);
  • E – защищает организм от окисления на клеточном уровне, способствует регенерации кожи (источники: мясо, масла растительного происхождения, зерновые продукты).

Физиология питания подразумевает прием витаминов в виде специальных комплексов, разработанных с учетом возраста и образа жизни человека.

Гигиена питания

Кроме учета микробиологического состава продуктов, физиология питания – санитария и гигиена пищевого поведения. Его принципы могут быть представлены в виде следующих правил:

  1. Рацион должен быть максимально разнообразным.
  2. Ежедневно по нескольку раз необходимо употреблять продукты из муки, круп или картофеля.
  3. Желательна регулярная физическая активность.
  4. Необходимо ежедневно употреблять свежие фрукты и овощи.
  5. Требуется постоянный учет жиров с пищей, желательна замена животного на растительный.
  6. Ограничить употребление рафинированного сахара.
  7. Не злоупотреблять добавлением соли в блюда.

Готовка еды должна обеспечивать безопасность и максимальное сохранение полезных свойств продуктов (предпочтительны варка, в том числе на пару, запекание, приготовление в микроволновой печи).

Соблюдение этих несложных правил позволит улучшить качество питания.

Производство продуктов питания

Еще один немаловажный вопрос, которым занимается физиология питания, – технология производства пищевых продуктов. В идеале промышленные условия должны быть организованы таким образом, чтобы пищевая ценность сырьевой основы повышалась. Конечная полезность продукта будет определяться не только содержанием питательных веществ, но и тем, в какой мере они смогут быть усвоены организмом. Эта проблема связана как с пищеварением, так и с рядом иных физиологических процессов.

Несмотря на все сложности, достоверно установлено, что качественная пища усваивается гораздо лучше, чем изготовленная из ненатурального и несвежего сырья. Чем вкуснее и аппетитнее еда, тем более полезной она окажется для организма. Этот факт обязательно нужно учитывать в процессе производства продуктов питания.

Основы санитарии

Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ рассматривает микробиология, физиология питания. Санитария же ориентирована на разработку правил личной гигиены при приготовлении и употреблении пищи. Они предупреждают загрязнение продуктов, занесение в них возбудителей инфекций, провоцирующих пищевые отравления и ряд заболеваний.

Особое внимание уделяется санитарным условиям приготовления пищи в заведениях общественного питания. Высокий уровень личной гигиены работников влияет на культуру взаимодействия с потребителями.

Правила индивидуальных санитарных процедур предусматривают определенные требования к состоянию рук, ротовой полости, спецодежды, режимным условиям организации, регулярному медосмотру сотрудников.

Личная гигиена каждого человека при приеме пищи подразумевает тщательное мытье рук, а по необходимости и всего тела, чистоту одежды, использование индивидуального набора посуды. При наличии инфекционных заболеваний следует ограничить контакты с другими лицами.

Физиология питания как научная дисциплина

Дисциплина «Физиология питания» преподается сжато в средних школах, развернуто – в профессиональных образовательных учреждениях. Она включает в себя изучение физиологических систем, связанных с питанием, экологических и медицинских особенностей питания людей, основ пищеварения. Значительная часть занятий посвящена изучению пищевых веществ, принципов составления рациона, гигиене и санитарии при подготовке, обработке и хранении продуктов. Физиология питания с основами товароведения – заключительный тематический блок, охватывающий экономический компонент проблемы.

Ссылка на основную публикацию
Что значит очищенная вода
Почему лучше не пить из-под крана и как проверить, действительно ли хорошо фильтр очищает водопроводную воду. Какая вода течёт из-под...
Что делать если ты хуже всех
Наиболее частые жалобы, которые предъявляют пациенты при ощущении того, что они хуже других людей: Каждый человек стремится к самовыражению, пытаясь...
Что делать если тянет ногу в икре
Многие люди хоть раз в жизни сталкивались с таким явлением, как боль в икроножной мышце. И чаще всего человек не...
Что значит пастеризованные сливки
Пастеризация Сливки пастеризуют при температуре 90 – 95 0С, 2 – 3 секунды. При наличии в сливках кормовых и других...
Adblock detector