Что значит су вид

Что значит су вид

Что такое Су смотри:

Sous vide состоит из техники для приготовления пищи в вакууме, упакованной в воду при контролируемой температуре. Это термин на французском языке и означает «под вакуумом».

Одно из основных различий между традиционным и суссвиденским методами заключается в том, что пища не должна подвергаться воздействию огня или высокой температуры при приготовлении.

Из этого метода можно приготовить различные продукты, включая мясо (говядина, птица и рыба) и овощи. С соусом sous vide пища готовится равномерно, сохраняя все качество продукта и избегая отходов.

Для использования этого метода пищу сначала необходимо герметично закрыть, что приведет к удалению всего воздуха из упаковки. Затем его следует погрузить в воду, в которой поддерживается постоянная температура до конца приготовления пищи.

Обычно температура воды колеблется от 40 до 70 ° С, что увеличивает время приготовления по сравнению с традиционным способом, например, от 2 до 24 часов.

Sous Vide появился в гастрономии в течение десятилетия 1970 года, в течение многих лет использовался в нескольких известных ресторанах по всему миру. В конце первого десятилетия 21-го века этот метод приготовления пищи стал популярным, в основном как метод, типичный для молекулярной гастрономии.

Существуют бытовые приборы, которые облегчают применение этой техники, используя вакуумные машины для упаковки продуктов питания и кастрюли, контролируемые с помощью термометров для поддержания стабильной температуры воды.

Жарка и запекание были изобретены в доисторические времена. И если сейчас мы надеемся на современную медицину вместо того, чтобы лечиться бабушкиными отварами, то вполне закономерно использовать достижения науки в кулинарии, а не полагаться на заветы предков. Главным научным достижением в гастрономии в XX веке стал су-вид – метод, который обеспечивает сохранность витаминов в процессе приготовления и позволяет создавать экзотические блюда из обычных продуктов. При всех достоинствах технология еще и экономит время повара. Подробно объясняем, как это стало возможным.

История научного открытия

В середине прошлого века ученые стали задумываться о качестве существующих блюд. Достаточно быстро выяснилось, что при нагреве до температуры кипения воды в продуктах погибают витамины и полезные микроэлементы. Одна из возможностей исправить ситуацию – перейти на сыроедческую диету. Однако специалисты нашли более комфортное решение – су-вид (sous-vide), что в переводе с французского означает «под вакуумом».

Читайте также:  Шелушится лоб причины

Окончательно оформил метод франко-американский ученый Брюно Гюсо. В 1970-х он начал экспериментировать с приготовлением блюд в вакуумной упаковке, причем использовал горячую, но не кипящую воду. Гюсо быстро получил впечатляющие результаты и начал популяризировать новую технологию. Сейчас к нему приезжают повара, лауреаты премии Мишлен, чтобы узнать из первых уст все нюансы процесса.

В чём польза от су-вид?

  1. Сохранение натуральных соков. При приготовлении традиционными методами овощи и мясо подсушиваются. Напротив, су-вид сохраняет все соки и ароматы, присущие свежим продуктам. Это происходит потому, что ткани в процессе нагрева не повреждаются.
  2. Отказ от жиров. Это следствие предыдущего утверждения. Когда блюда готовятся на огне, в сковороду и на противень добавляют масло. При использовании технологии су-вид в этом нет необходимости, поэтому количество жиров в суточном рационе значительно сокращается.
  3. Сохранение полезных веществ. При нагреве до 100 °C в продуктах сначала разрушаются витамины, а затем нарушается структура белков и углеводов. Правила су-вид разработаны именно для того, чтобы сохранить в целости все полезные ферменты.
  4. Блюда и продукты, приготовленные по методу су-вид, можно дольше обычного хранить в холодильнике. Разумеется, вакуумная упаковка при этом должна оставаться целой.

Как происходит приготовление?

При традиционных методах блюда считаются готовыми, когда сердцевина доходит до нужной кондиции. Негативным результатом становится пережаренная внешняя оболочка продуктов. При су-вид происходит равномерный прогрев. Продукты в принципе не могут пережариться или перевариться именно потому, что готовка происходит при оптимальной для них температуре.

Технология имеет две принципиальные особенности. Первая – продукты предварительно запечатываются в пластиковую упаковку, из которой удаляется воздух. Для этого предназначены специальные вакууматоры, которые за считанные секунды откачивают воздух и герметизируют пакет. Вторая – блюда готовятся на водяной бане при температуре от 44 °C до 61 °C. Для мяса и рыбы уровень должен быть максимальным, для овощей и фруктов – минимальным.

Необходимо гораздо больше времени, чтобы продукты дошли до нужной кондиции. Чаще всего процесс занимает от 1 до 7 часов. Несмотря на это, вакуумная технология помогает сэкономить время. Ведь продукты только кладут в воду – не помешивать, не переворачивать их не нужно. Готовое блюдо извлекают из кастрюли. На этом процесс приготовления закончен.

Читайте также:  Борщ во время диеты

Современный вакууматор Tribest герметизирует пакеты шириной до 30 см

Существующие ограничения

У метода существует всего два принципиальных ограничения, условное и абсолютное. Во-первых, необходимо использовать мясо и рыбу, купленные у проверенных поставщиков. Поскольку технология не обеспечивает пастеризацию, в продуктах изначально не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Во-вторых, приготовленные зеленые овощи приобретают неаппетитный цвет хаки. Это обусловлено необходимостью кислорода для поддержания хлорофилла, пигмента, который обеспечивает зеленый цвет.

Начните готовить как про

Научный подход обеспечивает получение идеального результата из раза в раз. При жарке овощей или варке куриной грудки существует вероятность, что блюдо будет снято с огня слишком поздно или рано. Такая проблема в принципе не может возникнуть при су-вид. Соблюдение температурных и временных условий гарантирует получение необходимой степени готовности.

Вакуумная упаковка открывает безграничные возможности для экспериментов, особенно с сочными овощами и фруктами. Они не потеряют натуральный сок, и не напитаются водой. Так что в вакуум можно запаять даже арбуз или малину. Поскольку мембраны продуктов не разрушаются в процессе готовки, оригинальная текстура практически не меняется. Хрустящие овощи остаются твердыми, мясная вырезка – нежной, а морепродукты – воздушно-кремовыми.

Использование технологии су-вид открывает безграничное пространство для экспериментов, одновременно упрощая процесс приготовления. Более того, блюда получаются аппетитными и живописными, словно их приготовил шеф со звездой Мишлен.

Опубликовано:10.03.2018 | Автор:Vsesoki

Что такое технология Су Вид? Все больше людей сегодня задает себе этот вопрос, так как данный метод с каждым днем получает все большую популярность.

Техника Sous Vide (Су Вид) представляет собой технологию приготовления различных блюд в вакууме, которая предполагает помещение продукта в печь или ёмкость с термостатом и последующую готовку его при постоянной, точной и низкой температуре.

Такой метод приготовления еды может занять большее количество времени в отличие от традиционного, однако он всегда дает великолепные результаты – на что указывают многочисленные восторженные отзывы покупателей.

Читайте также:  Аня из фильма я худею

Поэтапное описание техники Sous Vide (сувид)

Технология вакуумной упаковки предполагает выполнение следующих обязательных действий:

  • Перед началом приготовления блюда, все ингредиенты очищаются, моются и разделываются на порционные куски.
  • Укладка в пакет может быть как порционной так и общей. Чем больше порция в пакете, тем обильней выделение сока во время приготовления, и соответственно блюдо будет более сочным и полным вкуса.
  • При помощи упаковщика из пакета полностью удаляется воздух, что позволяет идеально замариновать продукты. Для нежных продуктов можно выбрать более щадящею степень вакуумизации, что бы не разрушить их структуру.
  • Техника приготовления пищи Sous Vide (Су Вид) предполагает нагрев продукта в течение определенного времени при постоянной температуре – от 50 до 85 градусов Цельсия. Опасным методом приготовления считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева.
  • При удалении воздуха, в пакете отсутствуют условия для появления и размножения микробов, а водяная печь не требует использования дополнительного количества масла, которое влечёт за собой выделение канцерогенов при нагревании. Только при наличии этих факторов, может получиться вкусная и полезная пища.
  • После вакуумизации, упаковщик автоматически запаивает пакет, что гарантирует 100% герметизацию.
  • Полученный пакет можно отправить на хранение в холодильник или сразу приступить к готовке.

Надеемся данная инструкция с подробным описанием метода поможет вам без труда готовить вкусные и ароматные блюда.

Вся нужная информация – у нас!

На нашем сайте представлено описание технологии Sous Vide с фото, а также многочисленные рецепты с пошаговыми инструкциями для приготовления самых разных блюд, фото и отзывы людей, которые уже успели по достоинству оценить данный метод.

Вы также имеете возможность оставить отзыв в специальном блоке на данной странице, о Вашем опыте эксплуатации или дегустации.

Специально для тех, кто только начинает свое знакомство с данной технологией, мы предлагаем инструкцию для сувид с фото, развернутыми пояснениями и ингредиентами. Это позволит вам приготовить пищу на высшем уровне, без риска как либо испортить блюдо или получить результат отличным от желаемого.

Ссылка на основную публикацию
Что значит очищенная вода
Почему лучше не пить из-под крана и как проверить, действительно ли хорошо фильтр очищает водопроводную воду. Какая вода течёт из-под...
Что делать если ты хуже всех
Наиболее частые жалобы, которые предъявляют пациенты при ощущении того, что они хуже других людей: Каждый человек стремится к самовыражению, пытаясь...
Что делать если тянет ногу в икре
Многие люди хоть раз в жизни сталкивались с таким явлением, как боль в икроножной мышце. И чаще всего человек не...
Что значит пастеризованные сливки
Пастеризация Сливки пастеризуют при температуре 90 – 95 0С, 2 – 3 секунды. При наличии в сливках кормовых и других...
Adblock detector