Химический состав мяса кратко

Химический состав мяса кратко

ТЕМА 4. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Виды мясных продуктов

Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота.

Мясо является ценным пищевым продуктом, источником полно­ценных белков, жиров и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Суточная физиологическая норма потребления мяса для челове­ка 190 г.

Все мясные продукты подразделяются на следующие основные группы: мясо убойных животных, мясо птицы, колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы.

Мясо убойных животных

Для питания человека используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей, кроликов.

Мясо производят на мясокомбинатах, где животных подвергают следующей обработке: ветеринарный осмотр животных на выявле­ние у них зоонозов — опасных для человека заболеваний; сортиров­ка скота по виду, полу, возрасту и упитанности; предубойное содержание скота и подготовка к убою (прекращение кормления и поения за 2. 3 ч до убоя); оглушение животных электротоком; убой и обе­скровливание; съем шкуры и отделение головы и ног; извлечение внутренних органов через разрез брюшной полости; продольная распиловка говяжьих и крупных свиных туш на полутуши; зачистка полутуш и туш от сгустков крови и бахромок; туши промывают от загрязнений теплой водой (25. 40°С) щеткой-душ; клеймение по­лутуш и туш (клейма ветеринарного контроля, категории упитанности, возрастные клейма); взвешивание туш и полутуш; остывание их; охлаждение или замораживание туш и полутуш.

Химический состав и пищевая ценность мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки. В мясе содержится 11,7…20,6% белков. Основная часть белков мяса — полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах.

Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после тепловой обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо раз­мягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость Пульону, который при охлаждении застывает, превращаясь в сту­день. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. К неполноценным белкам относится белок оссеин — входит в со­став костей, в организме человека не усваивается, а в организме животных (собак) усваивается.

Жиры.В мясе содержится от 0,9 до 49,3% жиров. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16 %, телятины — от 0,9 до 2 %, баранины — от 9,8 до 16,3 %, свинины жирной — 49,3 %, мясной — 33 %.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наи­более тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с наличием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин. Жироподобное вещество, в мясе его содержание составляет 0,06. 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. В мясе они представлены гликогеном, содержание ко­торого составляет около 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса после убоя.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,6 до 1,2 % мине­ральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины. Представлены группой водорастворимых витами­нов — В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — А, D и Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Вода. Содержится в мясе от 38,4 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных, чем моложе и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше.

Экстрактивные вещества. В мясе их содержится 0,3. 0,5 %.Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его хими­ческого состава составляет от 197 до 357 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря пита­тельных веществ.

С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки. В мясе содержится 11,7. 20,6% белков. Основная часть белков мяса — полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах.

Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловлива­ет окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотокси-миоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после тепловой обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо раз­мягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость бульону, который при охлаждении застывает, превращаясь в сту­день. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. К неполноценным белкам относится белок оссеин — входит в со­став костей, в организме человека не усваивается, а в организме животных (собак) усваивается.

Жиры. В мясе содержится от 0,9 до 49,3 % жиров. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16 %, телятины — от 0,9 до 2 %, баранины — от 9,8 до 16,3 %, свинины жирной — 49,3 %, мясной — 33 %.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наи­более тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир — на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с наличием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин.Жироподобное вещество, в мясе его содержание составляет 0,06. 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы.В мясе они представлены гликогеном, содержание ко­торого составляет около 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса после убоя.

Минеральные вещества.В мясе содержится от 0,6 до 1,2 % мине­ральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины.Представлены группой водорастворимых витами­нов — В В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — A, D и Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Вода.Содержится в мясе от 38,4 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных, чем моложе и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше.

Экстрактивные вещества.В мясе их содержится 0,3. 0,5 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его хими­ческого состава составляет от 197 до 357 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря пита­тельных веществ.

С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

ТКАНИ МЯСА

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мы­шечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих верете­нообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57. 62 %, баранины — 49. 56%, свинины — 39. 58% к массе разделанной туши.

Читайте также:  Признаки повышенного аппетита

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наи­большую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конеч­ностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработающая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных про слойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3. 12%, баранины — 4. 18%, свини­ны — 15. 45%.

В зависимости от места расположения различают жир подков­ный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссе­ин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17 . 29 %, свинины — 10. 18 %, баранины — 20. 35 %■

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухо­жилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9. 12 %, свинины — 6. 8%, баранины — 7. 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, воз­расту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких живот­ных (лося, косули, медведя, зайца) и др.

Говядина.По возрасту мясо крупного рогатого скота подразде­ляют на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров — первотелок, говядину от мо­лодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3 мес).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко­зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или белорозового цвета, соедини­тельная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жа­ренья.

Баранина (мясо овец).Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим явля­ется мясо от молодых животных в возрасте до 1 года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз).Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сы­ром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Исполь­зуют ее для тушения, жаренья.

Свинина.Свинину по возрасту подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового от­тенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина.Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых живот­ных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 мес до 2 лет и мясо оле­нят — от 14 дней до 5 мес. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир от­сутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутрен­ний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных подразделяют на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка в возрасте от года до 3 лет и мясо жеребят — до 1 года. В зависимости от воз­растных особенностей мясо бывает от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жиро­выми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах — свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления все­возможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, ка­бана, косули, медведя, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, конси­стенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огне­стрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринова­ния для жаренья, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо — мясо подвергнутое охлаждению после раз­делки туш до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку под­сыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у остывшего мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию от -3 до -5 °С и имеющее температуру в толще мышц бедра на глубине 1 см. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 "С.

Замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С в толще мышц, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будут по­тери питательных веществ.

По упитанности мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выде­ляются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха име­ют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина I категории от быков имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые от­ростки позвонков не выступают.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, ло­патки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1 -го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, се­далищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина II категории от быков имеет мышцы, развитые удовлет­ворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Говядина по показателям упитанности ниже I и II категорий от­носится к тощей.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, раз­витые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, не­большие отложения жира имеются в области почек и тазовой по­лости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Читайте также:  Сильный хруст в коленном суставе

Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на следующие пять кате­горий.

Свинина I категории (беконная — у молодняка в возрасте 8 Мес) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. На поперечном разрезе грудной части между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк, обрезная) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 98 кг в шкуре, от 34 до 90 кг без шкуры, от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спин­ными позвонками. К этой категории относятся также туши подсвин­ков массой от 12 до 39 кг в шкуре и массой от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более и свинина обрезная, полученная по­сле снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши; до­пускается остаток шпика толщиной не более 0,5 см.

Свинина IIIкатегории (жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более, в ранее указанных ме­стах.

Свинина IVкатегории (промпереработка) — туши свиней массой свыше 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина идет в промыш­ленную обработку.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-мо­лочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спин­ных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину следующих категорий: I, II (в шкуре, без шкуры, обрезную), III (без шкуры) и V.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, заморожен­ное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное используется для промышленной переработки.

Клеймение мяса. На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено соответствующее клеймо, удостоверяющее каче­ство, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину и свинину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета.

Свинину III категории — овальным клеймом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV кате­гории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Козлятину и конину всех категорий упитанности клеймят соот­ветствующими по форме клеймами только красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клей­ма ставят штамп буквы М; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы П; на телятину — штамп буквы Т; на говядину от быков — штамп буквы Б; на козлятину — штамп буквы К; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп ПП.

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — 0, первый — 1, вто­рой — 2, третий — 3.

Клейма на тушах и полутушах ставят на определенных частях.

У говядины I категории на наружную сторону каждой полутуши наносят 5 клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную.

У говядины II категории ставят 2 клейма: на лопаточную и бедрен­ную части.

На тушах телятины ставят 2 клейма — по одному на каждую ло­патку. I

У баранины и козлятины I категории на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на две лопатки, на две бедренные части и одно на грудинку (с правой стороны).

У баранины и козлятины II категории на тушу ставят 4 клейма — по одному на двух лопатках и двух бедрах.

У свинины всех категорий упитанности наносят одно клеймо на лопаточную часть полутуши, у целых туш клеймо ставят на двух лопаточных частях.

Изучая химический состав мяса, необходимо подразумевать его мякотную часть, т.е. обваленное мясо. Поэтому химический состав мяса зависит от соотношения тканей (мышечная, жировая, соединительная), входящих в состав его мякотной части.

Мясо животных имеет сложный химический состав. По своей био­химической природе оно представляет собой сложный многофазный колло­ид, основной средой которого является вода. Кроме воды, в него входят белок, жир, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты, витамины.

В мясе наиболее подвержено изменениям содержание жира и воды. Ко­личество белка и минеральных веществ изменяется в значительно мень­шей степени.

Средний химический состав мякотной части мяса в зависимости от вида и категории упитанности животных представлен в табл. 9.

Вода в мясе животных находится в связанном и свободном состояниях. Связанная вода (6 – 15 %) прочно удерживается химическими компонентами клетки. Путем высушивания от клетки ее отделить невозможно.

Свободная вода удерживается благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. При высушивании она отделяется от клетки.

С повышением упитанности животных содержание воды в мясе умень­шается. Это связано с тем, что в жировой ткани воды значительно меньше. В мясе молодняка воды содержится больше, чем в мясе старых животных.

Содержание воды в мясе не постоянно. После поения животного вода быстро поступает в кровь, а затем – в ткани. Поэтому содержание влаги в мясе, полученном от такого животного, будет выше, чем от животного, долго не принимавшего воду.

Основную часть органических веществ мяса составляют белки. Они являются его наиболее ценным компонентом. На их долю приходится в среднем около 20 %.

Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются не­заменимыми для человека.

Содержание незаменимых аминокислот в мясе

С повышением упитанности животного количество белка в мясе умень­шается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повы­шается энергетическая ценность мяса.

Второй важнейшей составной частью мяса является жир. Количество жира в мясе колеблется в довольно широких пределах и зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных и других факторов.

С увеличением возраста животного содержание жира в мясе уве­личивается. Количество белка при этом изменяется незначительно. Ин­тенсивность желтой окраски говяжьего жира зависит от содержания в нем каратиноидов.

Экстрактивные вещества играют основополагающую роль в формировании аромата и вкуса мяса. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса.

Экстрактивные вещества мяса подразделяются на азотистые (креатин, креатинин, креатинфосфат, карнитин, карнозин, свободные аминокислоты, пуриновые основания, мочевина и другие) и безазотистые (гликоген, глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты и другие). Общее содержание их в мышечной ткани составляет около 2 %. Больше их содержится в мясе старых животных.

Общее количество углеводов в мясе находится в пределах 0,4 – 1,0 %. Из них около половины приходится на долю гликогена (животный крахмал).

В мышечной ткани животных с высокой упитанностью сразу после убоя содержание гликогена максимальное (до 550 мг%), а у истощенных живот­ных – минимальное (менее 200 мг%). При одинаковой упитанности в мясе молодых животных гликогена несколько больше, чем в мясе взрослых жи­вотных.

Минеральные вещества мяса представлены в основном солями калия, натрия, магния, кальция, железа и кислот (фосфорная, соляная и др.).

Мясо животных содержит многие витамины: В1, В2, В3, В6, В12, Н, PP. Другие витамины (А, С) содержатся в сравнительно небольших количествах. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается количество жирорастворимых витаминов.

Высокотемпературная обработка мяса разрушает часть витаминов. Так, при варке содержание их уменьшается на 45 – 60 %, жареньи – на 10 – 15, стерилизации (изготовление консервов) – на 10 – 55 %.

В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них (липаза, амилаза, пепсин) участвуют в биохимических превращениях вещества в клетках и тка­нях. Другие (например, пероксидаза) имеют большое практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павших животных.

Читайте также:  Ушиб ногтевой фаланги пальца руки

Кроме того, некоторые белки обладают ферментативными свойствами (например, белок миозин). Он расщепляет АТФ с освобождением энергии, которая используется при мышечном сокращении в процессе созревания мяса.

На химический состав мяса оказывают влияние условия кормления и содержания животных. Так, в мясе крупного рогатого скота, от­кормленного на жоме и барде, воды содержится больше, чем у откормленного на силосе и траве. Увеличение количества концентрированных кормов в рационе откармливаемых животных способствует снижению содержания воды в мясе.

Мясо скота, откормленного на пастбище, по качеству лучше мяса живот­ных, откормленных в условиях стойлового содержания. В жире таких живот­ных содержится больше витаминов А и Д.

Органолептические свойства мяса. Огромное значение в пищеварении имеют вкусовые и ароматические свойства пищи, ее внешний вид, цвет, нежность и сочность. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему и возбуждать ее за счет обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища – один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез. Эту роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияние на пищеварительные железы.

Цвет придает особую внешнюю привлекательность мясу. По цвету судят о товарном виде продукта. Окраска мышц на 90,0 % зависит от содержания миоглобина и на 10,0 % – от гемоглобина. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивно ярко-красным цветом, а при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светло-красного, старых животных – темно-красного цвета.

Потребителю больше нравится мясо со светло-красной окраской. Цвет свежего мяса зависит от соприкосновении его с воздухом. После убоя животных в поверхностном слое мяса миоглобин соединяется с кислородом, образуется оксимиоглобин и мясо получает светло-красный цвет. В более глубоких слоях при недостатке кислорода окраска мяса становится темно-красной. При длительном хранении мяса цвет его из красного превращается в коричневый в результате образования метмиоглобина. На цвет мяса влияет скорость охлаждения туш. При медленном охлаждении мясо более светлое.

Окраска сырого соленого мяса связана с пигментом нитрозомиоглобином, который появляется в результате соединения миоглобина с нитритом натрия, входящим в состав посолочной смеси, а вареного – с нитрозогемохромогеном.

Свежее мясо имеет слабый специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов имеет определенный привкус и зависит от содержания и кормления. У взрослых животных запах сильнее, чем у молодых. Различие есть и в зависимости от пола.

Аромат и вкус вареного мяса сильнее, так как в результате нагревания ряд веществ изменяется и освобождается из связанного состояния. Эти вещества и создают вкус и «букет» аромата.

Предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин), углеводы, аминокислоты (треонин, цистин, валин, гистидин, аланин), нуклеотиды (гуаниловая кислота), азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин, креатинин), органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). При термической обработке из них образуются новые вещества, которые создают вкус и аромат продуктов.

Основные категории вкуса мяса обусловлены: кислый – содержанием молочной, фосфорной и пировиноградной кислот; соленый – солями этих же кислот и хлоридами; горький некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий – глюкозой, рибозой и др. Композиция природного вкуса вареного и жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Важнейшее место в создании аромата отводится карбонильным соединениям и монокарбоновым летучим жирным кислотам (муравьиная, уксусная). Играют определенную роль в ароматобразовании альдегиды, кетоны и др. Карбонильные соединения образуются одинаковые при варке и жареньи мяса, но в разных количествах, что и обеспечивает специфичность аромата.

Мясо взрослых животных обычно имеет острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных.

Важными свойствами, определяющими пищевое достоинство мяса, являются нежность и сочность. Они взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, той или иной части туши, условий созревания мяса, продолжительности хранения и методов технологической обработки.

В отрубах свинины и баранины различие в нежности не велико, а у крупного рогатого скота оно более значительно. Если много соединительной ткани, то мясо более жесткое. На степень нежности оказывают влияние температура хранения мяса и технология обработки. Нежность мяса зависит также от способности белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится после созревания.

Снижение температуры замораживания и сокращение этого процесса положительно сказываются на нежности мяса. Увеличивают сочность мяса также отбивание его, нарезание на небольшие порции, чтобы разъединить пучки соединительной ткани, маринование в уксусе, вине или соли, смягчение ферментами.

Технологические свойства мяса. Технологическая ценность мяса характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, которые определяют возможность использования его для различных технологических целей. Технологические свойства мяса главным образом обусловлены влагоудерживающей способностью, концентрацией водородных ионов и потерей мясного сока при кулинарной обработке.

Одним из важнейших технологических свойств мяса является влагосвязывающая способность, которая учитывается при производстве различных мясных продуктов и зависит в основном от состояния белков, так как жиры только в незначительной степени удерживают влагу. Около 90 % влаги содержится в волокнах мышечной ткани, особенно в миофибриллах, основу которых составляют актин, миозин и актомиозин. Влагоудерживающая способность характеризует кулинарные качества мяса: чем выше этот показатель, тем меньше воды теряет мясо при обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт. Существует адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага.

Адсорбционная влага – наиболее прочно связанная ее часть, которая удерживается за счет сил адсорбции, главным образом белками. Водосвязывающая способность белков тем выше, чем больший интервал между рН среды и изоэлектрической точкой. При рН среды, близкой к изоэлектрической точке, мясо характеризуется пониженной гидратацией и теряет много сока. Особенно низкая влагоудерживающая способность мяса при рН 5,2 – 5,5.

Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек (полупроницаемых мембран) и внутриклеточных мембран.

Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. Чем меньше диаметр капилляра, тем прочнее удерживается вода.

В практике мясной промышленности по форме связи влаги с мясом ее условно делят на прочносвязанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную.

Слабосвязанная полезная влага создает благоприятную консистенцию продукту и способствует лучшему его усвоению. Слабосвязанная избыточная влага может отделяться при размораживании мяса и в процессе технологической обработки, например, в виде бульона при варке колбас. При изготовлении колбас прочносвязанная влага должна составлять примерно 1/3 всей жидкости. При производстве колбас из длительно хранившегося мороженого мяса часть влаги оказывается в виде слабосвязанной избыточной, происходит отделение бульона, снижается выход и качество продукции. При сушке колбас желательно, чтобы прочносвязанной влаги было меньше.

Одним из важнейших показателей качества мяса является активная реакция среды (рН). От концентрации водородных ионов зависит ряд физико-химических превращений в мясе при созревании и хранении. Динамика изменения рН дает возможность наблюдать за процессами, происходящими в мясе после убоя животного, и определять пригодность его для приготовления тех или иных мясопродуктов. Величина рН, близкая к нейтральному значению, вскоре после убоя животных резко снижается, а в дальнейшем медленно и незначительно возрастает.

Высокий показатель рН (6,5 и выше) характеризует низкую технологическую ценность мяса. Величина рН не должна превышать 6,2. Величина рН 5,89 – 5,91 соответствует мясу, обладающему хорошими вкусом и ароматом, высокой технологической ценностью и пригодностью для длительного хранения. Но величина рН прежде всего связана с состоянием животного перед убоем. При убое животного в нормальном физиологическом состоянии распад гликогена мышц и образование молочной кислоты происходят значительно интенсивнее и при этом, как правило, повышается кислотность мышечной ткани.

Таким образом, технологические свойства мяса – это комплексное понятие и определяется оно не отдельными показателями, а их взаимодействием. Для его оценки используются различные методы исследований, которые включают определение белков (полноценных и неполноценных), жира (его расположение и соотношение предельных и непредельных жирных кислот), экстрактивных и минеральных веществ, витаминов, влагосвязывающей способности, концентрации водородных ионов, интенсивности окраски, консистенции мяса по усилию на разрез. При дегустации оценивают аромат, вкус, сочность и нежность мяса.

Ссылка на основную публикацию
Функциональные пробы в спорте
Рецензенты: Броновицкая Г.М., канд. мед. наук, доцент. Зубовский Д.К., канд. мед. наук. Пособие «Функциональные пробы в спортивной медицине» подготовлено в...
Фрукт типа груши
Фрукт, похожий по форме на яблоко или грушу • небольшое дерево семейства розовых • небольшое дерево, имеющее крупные ароматные плоды...
Фруктовые батончики польза и вред
Фруктовые батончики Фрутилад – это новая и быстро набирающая популярность еда. Они обладают приятным вкусом и быстро насыщают, их удобно...
Функциональные упражнения на ноги
В сегодняшней статье мы представим вашему вниманию большую подборку разнообразных упражнений для ног, которые вы можете выполнять как дома, так...
Adblock detector