Химический состав варенья

Химический состав варенья

Консервирование плодов и ягод сахаром основано на создании такого высокого осмотического давления, при котором не происходит развитие микроорганизмов, поэтому и порча продукта. К этой группе консервов относятся варенье, джемы, повидло, конфитюры, желе.

Эти консервы изготовляют из плодов и ягод или из плодово-ягодных заготовок (пюре, сок), которые уваривают с сахаром до концентрации около 70% сухих веществ. Сахар в данном случае не только придает продукту определенные вкусовые качества и калорийность, но и играет роль консерванта.

Для нормальной деятельности микроорганизмов питательная среда, как известно, должна обладать высокой влажностью. В этом случае влага стремится из окружающей среды в клетку микроорганизма, которая находится в состоянии тургора. В продуктах с высоким содержанием сахара концентрация растворенных веществ внутри клетки микроорганизма ниже, чем в окружающей среде.

Поскольку оболочка клетки обладает полупроницаемостью и служит перегородкой, препятствующей выравниванию концентрации, влага устремляется изнутри клетки наружу, т. е. туда, где концентрация сухих веществ выше. В результате происходит плазмолиз клетки микроорганизма. При этом жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.

Минимум содержания свободной воды, при которой возможен рост бактерий, составляет около 30%. Многие виды плесневых грибов развиваются уже при 15% влажности, хотя некоторые из них могут действовать только в воде. У большинства видов продукции из плодов, уваренных с сахаром, консервирующее действие высокого осмотического давления оказывается достаточным для их сохранения. Вместе с тем для этих консервов в большинстве случаев применяют непродолжительную пастеризацию, чтобы уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, преимущественно плесени и дрожжи, которые могут развиваться в условиях кислотной среды продуктов, изготовленных из плодов.

Пищевая ценность

Обусловлена высокими органолептическими показателями, особенно внешним видом, вкусом, ароматом, а также высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, органических кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, все виды этой группы консервов содержат пектиновые вещества. Калорийность консервов составляет более 250 ккал на 100 г продукта. Химический состав некоторых видов варенья, джемов и повидла приведены в табл.

Химический состав консервов с высоким содержанием сахара (%), и энергетическая ценность (ккал/100 г)

Наименование консервов с высоким содержанием сахара Вода Белки Моно-дисахариды Клётчатка Орг. кислоты в пересчете на яблочную Зола общая Энергетическая ценность
Варенье из айвы 27,0 0,4 68,5 0,9 0,3 0,2 263
Варенье из клубники 23,0 0,3 70,9 1,2 0,6 0,3 271
Варенье из груш 27,0 0,4 70,7 0,9 0,2 0,2 271
Варенье из малины 26,0 0,6 70,9 1,4 0,5 0,3 275
Варенье из мандаринов 21,5 0,7 72,3 0,3 0,3 278
Варенье из персиков 31,4 0,5 64,3 0,3 0,6 0,3 248
Варенье из сливы 24,0 0,4 73,2 0,3 0,5 0,2 281
Варенье из черноплодной рябины 22,2 0,4 63,8 0,5 0,3 246
Варенье из яблок 29,8 0,4 66,2 0,6 0,3 0,2 254
Джем из абрикосов 25,9 0,5 68,8 0,7 0,6 0,4 265
Джем из мандаринов 26,1 0,3 67,8 0,7 0,5 0,3 259
Джем из черной смородины 23,3 0,6 68,1 1,0 1,2 0,5 265
Повидло яблочное 32,9 0,4 65,3 0,7 0,3 0,4 250

Минеральный и витаминный состав консервов с высоким содержанием сахара, мг/100 г

Наименование консервов с высоким содержанием сахара Мине ральные вещества Витамины
Na К Са Mg Р Fe β -каротин В1 В2 РР С
Варенье из айвы 6 55 13 7 12 2 0,01 0,02 2,3
Варенье из клубники 13 135 10 7 10 0,9 0,02 0,01 0,05 0,40 8,4
Варенье из груш 1 70 11 6 8 1,2 сл. сл. 0,01 0,02 1,1
Варенье из малины 14 168 19 10 16 1,2 0,02 0,01 0,04 7,4
Варенье из мандаринов 14 78 44 12 9 од 0,03 сл. 0,02 0,10 3,7
Варенье из персиков 13 163 9 7 15 0,3 ОД 0,01 0,02 0,3 2,0
Варенье из сливы 1 107 15 9 14 0,5 0,05 0,01 0,01 0,30 3,0
Варенье из черноплодной рябины 19 27 20 11 21,7 1,4 0,5 0,01 0,02 0,30 5,0
Варенье из яблок 1 124 11 5 7 1,3 сл. сл. 0,01 0,06 1,4
Джем из абрикосов 1,5 152 12 9 18 1,0 0,3 0,01 0,02 0,17 2,4
Джем из мандаринов 6 78 17 5 8 0,05 сл. 0,01 0,01 0,05 10,0
Джем из черной смородины 18 140 22 14 16 0,5 0,05 0,01 0,01 0,06 40,0
Повидло яблочное 1 129 14 7 9 1,3 сл. 0,01 0,02 0,5
Читайте также:  Вся правда о глицине

Таким образом, содержание воды в консервах составляет менее 30%, содержание белков невелико (менее 1%). Углеводы представлены в основном моносахарами, так как вводимый по рецептуре сахар инвертируется в процессе варки под действием органических кислот, содержащихся в сырье или вводимых по рецептуре, до инвертного сахара. Поскольку плоды и ягоды для многих видов консервов используют вместе с кожицей и семенами, содержание клетчатки в некоторых видах более 1%.

Консервы содержат много калия (варенье из малины, из персиков, джем из абрикосов), фосфора (варенье из черноплодной рябины, джем из абрикосов), железа (варенье из черноплодной рябины, повидло яблочное, варенье из яблок). Джемы из мандаринов, из черной смородины отличаются высоким содержанием витамина С, варенье из клубники, из персиков, из сливы, из черноплодной рябины — высоким содержанием витамина PP.

Яблочное варенье содержит 16,8 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 93% всей энергии из порции или 67 кКал . Калорийность — 67 кКал .
Состав яблочного варенья:

жиры — 0,43 г , белки — 0,18 г , углеводы — 16,84 г , вода — 82,28 г , зола — 0,27 г .

Суммарное содержание сахаров — 14,8 г , клетчатки — 2,0 г , крахмала — н/д .

Содержание холестерина — 0,0 мг , трансжиров — 0,0 г .

Яблочное варенье — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г яблочного варенья содержатся 0% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 5% .

>»>

>»>

>»>

БЖУ, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Белки 0,2 г 0,2%
Жиры 0,4 г 0,5%
Углеводы 16,8 г 5,4%

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в яблочном варенье присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5 и B6.

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 3,0 мкг 0,3%
Бета-каротин 24,0 мкг 0,5%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,0 мкг 0,0%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 н/д 0,0%
Витамин E 0,2 мг 1,4%
Витамин K 0,6 мкг 0,5%
Витамин C 0,2 мг 0,2%
Витамин B1 0,0 мг 0,8%
Витамин B2 0,0 мг 0,8%
Витамин B3 0,1 мг 0,5%
Витамин B4 3,2 мг 0,6%
Витамин B5 0,0 мг 0,6%
Витамин B6 0,0 мг 3,4%
Витамин B9 0,0 мкг 0,0%
Витамин B12 0,0 мкг 0,0%
Читайте также:  Что значит калорийность продуктов
Жирорастворимые Водорастворимые

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в яблочном варенье, представлено в таблице с помощью диаграмм.

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 4,0 мг 0,4%
Железо 0,2 мг 2,4%
Магний 3,0 мг 0,8%
Фосфор 6,0 мг 0,9%
Калий 70,0 мг 1,5%
Натрий 3,0 мг 0,2%
Цинк 0,1 мг 0,5%
Медь 0,1 мг 5,7%
Марганец 0,2 мг 7,2%
Селен 0,3 мкг 0,5%
Фтор н/д 0,0%

Нутриенты продукта (подробно)

Категории продукта

Состав похожих продуктов

Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:

  • U.S. department of agriculture (USDA)
  • Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (Институт питания РАМН. Под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И.М. Cкурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна)

Идеи, советы, предложения

Сообщить об ошибках и неточностях

  • Стаканов 0,5 1 стакан — это сколько?
  • В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте

Пищевая ценность и химический состав "Варенье из клубники".

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 285 кКал 1684 кКал 16.9% 5.9% 591 г
Белки 0.3 г 76 г 0.4% 0.1% 25333 г
Жиры 0.1 г 56 г 0.2% 0.1% 56000 г
Углеводы 74 г 219 г 33.8% 11.9% 296 г
Органические кислоты 0.6 г
Пищевые волокна 1.7 г 20 г 8.5% 3% 1176 г
Вода 23 г 2273 г 1% 0.4% 9883 г
Зола 0.3 г
Витамины
Витамин А, РЭ 3 мкг 900 мкг 0.3% 0.1% 30000 г
бета Каротин 0.02 мг 5 мг 0.4% 0.1% 25000 г
Витамин В1, тиамин 0.01 мг 1.5 мг 0.7% 0.2% 15000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.05 мг 1.8 мг 2.8% 1% 3600 г
Витамин В6, пиридоксин 0.03 мг 2 мг 1.5% 0.5% 6667 г
Витамин В9, фолаты 2 мкг 400 мкг 0.5% 0.2% 20000 г
Витамин C, аскорбиновая 8.4 мг 90 мг 9.3% 3.3% 1071 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.3 мг 15 мг 2% 0.7% 5000 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 0.7% 5000 г
Ниацин 0.4 мг
Макроэлементы
Калий, K 135 мг 2500 мг 5.4% 1.9% 1852 г
Кальций, Ca 10 мг 1000 мг 1% 0.4% 10000 г
Магний, Mg 7 мг 400 мг 1.8% 0.6% 5714 г
Натрий, Na 13 мг 1300 мг 1% 0.4% 10000 г
Фосфор, Ph 10 мг 800 мг 1.3% 0.5% 8000 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.9 мг 18 мг 5% 1.8% 2000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 74 г max 100 г
Читайте также:  Как нарастить массу тела худому

Энергетическая ценность Варенье из клубники составляет 285 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Содержание в порции % от нормы
Калории 285 кКал -%
Белки 0.3 г -%
Жиры 0.1 г -%
Углеводы 74 г -%
Пищевые волокна 1.7 г -%
Вода 23 г -%

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав фрукты и ягоды
  • Химический состав "Варенье из клубники"

Метки:Варенье из клубники калорийность 285 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Варенье из клубники, калории, нутриенты, полезные свойства Варенье из клубники

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Ссылка на основную публикацию
Функциональные пробы в спорте
Рецензенты: Броновицкая Г.М., канд. мед. наук, доцент. Зубовский Д.К., канд. мед. наук. Пособие «Функциональные пробы в спортивной медицине» подготовлено в...
Фрукт типа груши
Фрукт, похожий по форме на яблоко или грушу • небольшое дерево семейства розовых • небольшое дерево, имеющее крупные ароматные плоды...
Фруктовые батончики польза и вред
Фруктовые батончики Фрутилад – это новая и быстро набирающая популярность еда. Они обладают приятным вкусом и быстро насыщают, их удобно...
Функциональные упражнения на ноги
В сегодняшней статье мы представим вашему вниманию большую подборку разнообразных упражнений для ног, которые вы можете выполнять как дома, так...
Adblock detector