Процент уварки овощей таблица

Процент уварки овощей таблица

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

  1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
  2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
  3. Процент уварки кальмаров 40%.
  4. Процент уварки сосисок 8-10%.
  5. Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
  6. Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
  7. Уварка свеклы 5%.
  8. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
  9. Уварка спаржи после бланширования 12%.
  10. Уварка артишока 15%.
  11. Уварка брокколи 10%.
  12. Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Процент ужарки продуктов питания

  1. Ужарка свинины = около 40%.
  2. Ужарка говядины = 35-45%.
  3. Ужарка баранины = около 45%.
  4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
  5. Ужарка конины = до 25%.
  6. Ужарка оленины = до 15%.
  7. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
  8. Ужарка рыбы = 20%.
  9. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
  10. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
  11. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
  12. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
  13. Ужарка моркови = 17%.
  14. Ужарка лука репчатого составляет 26%.
  15. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
  16. Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
  17. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
  18. Ужарка капусты после тушения 21%.
  19. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
  20. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
  21. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
  22. Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
  23. Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.

Так называют естественные весовые потери различных продуктов во время тепловой кулинарной обработки в водной среде. Термин применим к кулинарным блюдам, в приготовлении которых используется варка или тушение. Изменение происходят не только за счет веса основного продукта, но и естественных потерь влаги, при тепловой обработке.

Читайте также:  Сообщение на тему обмен веществ

У различных продуктов данные потери различны. Более подробно с цифровыми значениями вы можете ознакомится использовав калькулятор для расчета пищевой и энергетической ценности, от Кулинарной артели №1. Проценты изменения в нем, указанны по максимальным значениям для каждого продукта в отдельности. Так же процент уварки Вы можете рассчитать по формуле:

Где под полуфабрикатом подразумевается кулинарный продукт подготовленный к варке, а под готовым продуктом — после окончания варки.

В процессе уварки изменяется пищевая и энергетическая ценность. Чаще всего, по основным пищевым компонентам — нутриентам, в большую сторону. Это происходит из-за уменьшения веса за счет выпаривания влаги. Процент по таким элементам как витамины и провитамины: по жирорастворимым витаминам — в сторону увеличения, опять же за счет уменьшения итогового веса; по водорастворимым — уменьшение, за счет интенсивного окисления кислородом воздуха в процессе тепловой обработки.

Характерными блюдами, в которых применяется процесс уварка являются французский бульон "Фюме", такие известные блюда как "Холодец" или студень, варенье, джемы и многое другое. Уварку широко используют на кондитерских производствах, при изготовлении соусов, а в древнерусской кухне, без нее не мыслимо ни одно блюдо, приготовленное в русской печи.

Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г

Выходы готовых порций, г

Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Баранина 1 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости

тушение мелкими кусками с костью

Баранина 2 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

тушение мелкими кусками без кости и с костью

Куры, потрошеные целиком

Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками

Камбала дальневосточная не пластованная

Камбала дальневосточная соленая не пластованная

Читайте также:  Симптомы подвывиха голеностопа

Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная

Минтай не разделанный не пластованный кусками

Минтай при разделке на филе с кожей без костей

Минтай — спинка (балычок), порционными кусками

Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой

Навага, не пластованная без головы

Навага при разделке на филе с кожей

Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой

Навага целая, без кожи с головой, икрой

Навага при разделке на филе без кожи

Путассу не разделанный не пластованный кусками

Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):

тушка без головы, средняя мелкая

Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы

Скумбрия азово-черноморская целая столовой

Скумбрия азово-черноморская не пластованная

Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями

Скумбрия атлантическая не пластованная

(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки — 5 г.

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Отходы при первичной обработке (г)(1)

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

при тепловой обработке

Выход готовых порций (г)

август (нового урожая)

Очищенная, варенная целиком:

Варенная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Очищенная, вареная целиком:

Варенная или припущенная, нарезанная:

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

Репчатый, сырой, очищенный

Соленые, маринованные нарезанные кружочками

Вареная или припущенная

(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.

(3) Отходы на рассол, маринад.

(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:

— картофель тушеный с овощами — 20%;

— рагу из овощей — 20%.

Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)

Наименование (вид каши)

Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей

Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта

Картофельное пюре и картофель тушеный

в выход кроме капусты входит 50 г соуса

Калорийность пищевых продуктов

Содержание нетто калорий в 100 г продукта

Хлеб, мука и крупа

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Мука ржаная обдирная

Крапа гречневая ядрица

Крапа гречневая продел

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Оленина 1 категории

Куры 1 категории

Цыплята 1 категории

Утки 1 категории

Говядина тушеная высший сорт

Говядина тушеная 1 сорт

Говядина отварная в собственном соку

Свинина отварная в собственном соку

Баранина тушеная в/с

Читайте также:  Шелушение в ухе фото

Колбасный фарш отдельный

Колбасный фарш любительский

Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)

Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая

Минтай охлажденный или мороженый

Навага охлажденная или мороженая

Путассу охлажденная или мороженая

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь несоленая охлажденная или мороженая

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая

Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая

Жиры, молочные продукты, яйца

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Масло подсолнечное рафинированное

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Шпик свиной без шкуры

Молоко цельное пастеризованное 2,5%

Молоко цельное стерилизованное 3,2%

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко коровье цельное сухое

Творог 9% жирности

Сыры сычужные твердые:

Яйцо куриное 1 категории, штук

Картофель свежий продовольственный

Капуста белокочанная свежая

Капуста белокочанная сушеная

Свекла столовая сушеная

Морковь столовая свежая

Морковь столовая сушеная

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

Смесь из сухофруктов

Сахаристые и прочие продукты

Кофейные напитки растворимые

Химический состав пищевых продуктов

Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах

I. Хлеб, мука, крупа

Хлеб из ржаной обойной муки

Хлеб из пшеничной обойной муки

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Мука ржаная обойная

Мука пшеничная обойная

Мука пшеничная 2 сорта

Крупа гречневая (ядрица)

II. Мясо и мясопродукты

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Консервы говядина тушеная высшего сорта

Консервы говядина тушеная 1 сорта

Консервы свинина тушеная

Консервы говядина отварная в собственном соку

Консервы свинина отварная в собственном соку

Консервы баранина тушеная высшего сорта

Консервы горох с говядиной

Консервы каша гречневая с мясным фаршем

Консервы макароны с говядиной

Консервы фасоль со свининой

Консервы свинина с рисом

каша со свининой

горох со свининой

свинина с крупой и овощами

III. Рыба и рыбопродукты

Треска свежая (без головы)

Треска соленая (без головы)

Окунь морской свежий

Филе морского окуня

Сом свежий крупный (без головы)

Навага свежая дальневосточная

Скумбрия свежая черноморская

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь волжская соленая

Сельдь черноспинка соленая

Сельдь атлантическая копченая

IV. Жиры, молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Молоко цельное свежее

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко сухое цельное и сухая простокваша

V. Овощи и фрукты

Картофель сушеный, картофельная крупка,

Картофель-хлопья, картофельная вермишель

Капуста квашеная и консервированная

Морковь свежая и крепкого посола

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

VI. Сахаристые и прочие продукты

Дрожжи свежие прессованные

>
N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи
Содержание
Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 "Об утверждении Порядка организации питания.

© ООО "НПП "ГАРАНТ-СЕРВИС", 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания "Гарант" и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Ссылка на основную публикацию
Противопоказания при месячных
Месячные — это циклический закономерный процесс выделения из половых органов женщины, в частности матки, кровянистых выделений. Характеристики месячных: Подобное состояние...
Проросшие орехи польза
Пророщенным в домашних условиях грецким орешкам приписывают свойства настоящего эликсира молодости. Уже спустя месяц регулярного употребления этого продукта укрепляется иммунитет,...
Пророщенная зеленая гречка состав
Приверженцы здорового образа жизни и правильного питания, несомненно, знакомы с таким продуктом, как зеленая гречка. Хотя большинство населения к ней...
Противопоказания при целлюлите
Антицеллюлитный массаж – это механический метод воздействия на кожу, пораженную целлюлитом, с целью изменения местного состояния адипоцитов в подкожно–жировой клетчатке....
Adblock detector