Твердые жиры что это

Твердые жиры что это

Свойства жиров

Жиры — сложные эфиры трёхатомного спирта — глицерина и высших карбоновых кислот. Все жиры животного происхождения — твёрдые вещества. Исключение лишь составляет рыбий жир.

Растительный жидкий жир

Жиры растительного происхождения — жидкие вещества, исключение составляет твёрдое кокосовое масло.

Между растительными и животными жирами имеется существенное различие. Так, в состав жидкого жира входят непредельные кислоты, а в состав твёрдого жира — предельные. Например, жидкий жир — содержит олеиновую кислоту C17H33COOH или линолевую кислоту C17H31COOH. Твёрдый жир содержит, например, пальмитиновую кислоту C15H31COOH или стеариновую кислоту C17H35COOH.

Как уже говорилось, жиры и масла принадлежат к классу сложных эфиров. Жиры вместе с белками и углеводами составляют группу органических соединений, имеющих исключительное физиологическое значение: они являются важнейшей частью пищи!

Жиры важны и в техническом отношении: они являются источником получения глицерина, высших карбоновых кислот и мыла. Некоторые растительные жиры и масла используются при изготовлении олифы, линолеума, масляных красок и лаков. Некоторые жиры, благодаря своей большой вязкости, могут служить смазочным материалом.
Жиры состоят из разнообразных кислот. Удалось выделить кислоты от С4 до С24, как предельные , так и непредельные. Так, к важнейшим предельным кислотам, выделенным из жиров, является стеариновая, капроновая, каприловая, каприновая, масляная. К непредельным — олеиновая, линолевая, линоленовая.

Твёрдый жир

В природе встречаются как жидкие, так и твёрдые жиры. Но те и другие образованы одним и тем же спиртом. Несложно догадаться, что за агрегатное состояние жиров отвечают входящие в его состав кислоты (предельные — для твёрдых жиров, непредельные — для жидких).
Растительные жирымасла, как правило жидкие, но среди них встречаются и твёрдые (пальмовое и кокосовое масло). Животные жиры — сало, преимущественно твёрдые и имеют различную температуру плавления. Температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления.

К важнейшим свойствам жиров относятся следующие:
— жиры легче воды, их плотность колеблется от 0,9 г/см 3 до 0,98 г/см 3 при 15 0 С
— в воде не растворяются
— в присутствии щёлочи или белка образуются достаточно прочные эмульсии. Примером жировой эмульсии может служить всем известное молоко!
— хоро растворяются в бензине, сероуглероде, хлороформе, четырёххлористом углероде, но в спирте для некоторых жиров растворимость значительно меньше.
— имеют различную температуру плавления.
— температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления
— все жиры нелетучи и при нагревании разлагаются.
В чистом виде жиры бесцветны, без запаха и вкуса. Окраска и запах природных жиров обусловлен примесями.
Природные жиры не являются индивидуальными соединениями, а представляют собой разнообразную смесь глицеридов.

Омыление жиров

Как любые сложные эфиры, жиры способны омыляться. Этот процесс важен как с биологической, так и с технической точки зрения. В живой природе омыление жиров связано с жизненными процессами жирового обмена и проходит под влиянием ферментов.

В технике омыление жиров осуществляют нагреванием их со щелочами (щелочное омыление) или серной кислотой (кислотное омыление), а иногда используют перегретый пар и специальные катализаторы (вещества, ускоряющие химическую реакцию).

Что касается катализаторов, то особо большой расщепляющей способностью обладает смесь сульфокислот, получаемых при очистке нефти (и её производных) концентрированной серной кислотой. Действие этой смеси заключается в том, что сульфокислоты сильно эмульгируют (растворяют) жиры, благодаря чему поверхность их соприкосновения с омыляющей жидкостью значительно увеличивается. Кислотное и щелочное омыление жиров связано с мыловарением. На современных заводах при мыловарении в основном используют кислотный метод омыления. По мере омыления кислоты выделяются в свободном состоянии и всплывают наверх, а глицерин остаётся в водно-кислотном слое. Осадив серную кислоту известью, глицерин выделяют упариванием под вакуумом. Свободные кислоты переводят в мыло нагреванием со щелочами.

щелочной метод омыления заключается в следующем: жиры нагревают с растворами щелочей. Свободные кислоты при этом не выделяются, а образуются их соли — мыла. Из-за большого загрязнения щелочами и мылами глицерин при щелочном омылении не выделяют.

Непредельные жиры (это растительные масла) характеризуются общими реакциями, присущими двойной связи. Реакция присоединения водорода (реакция гидрогенизации жиров) используют в технике для получения твёрдых жиров.

В больших герметически закрытых котлах масло приводят в соприкосновение с мелко раздробленными никелем. В котёл пускают водород под давлением и при температуре до 200 0 C. При достаточно длительном пропускании водорода непредельные жиры превращаются в предельные.

(Как можно приготовить мыло в домашних условиях, рассказано на страничке Приготовление мыла в домашних условиях)

Читайте также:  Чертежи тренажера для жима лежа

Маргарин

Маргарин

Искусственное сало применяется для пищевых целей (производства маргарина), в стеариновом и мыловаренном производствах. Если получаемый жир предназначен для получения маргарина, то гидрогенизацию (то есть насыщение водородом) проводят лишь на половину.

Что же такое маргарин? Этот используемый нами продукт является смесью животного жира и растительного масла (в основном — хлопковое, кунжутное). Вместо животного жира может быть использовано гидрогенезированное растительное масло. Для того, чтобы полученная смесь по запаху и цвету напоминала коровье молоко, при её приготовлении необходимо правильно соблюдать пропорции составляющих масел и жиров.

Знаете ли вы, что такое воск? Природный воск — это сложный эфир высших жирных кислот и высших спиртов. В качестве примесей в них содержатся свободные жирные кислоты, красители, сахара, спирты.

Воск — высокопластичное твёрдое вещество, непроницаемое для газа и жидкостей. Воск и воскообразные вещества нерастворимы в воде и холодных спиртах, но растворимы в нагретом бензине, хлороформе и эфире. Это химическое вещество широко распространено в природе — в больших количествах содержится в нефти и торфе, тонкий слой воска откладывается на поверхности стеблей, листьев, плодов и цветков растений, предохраняя их от внешних воздействий и излишнего испарения влаги; воск выделяется специальными железами некоторых видов животных насекомых.

Широко применяются синтетический воск и воскообразные вещества. Это вещество образует стабильные эмульсии, которые придают необходимую структуру и блеск кремам, губной помаде и гриму. Чаще всего для таких целей используют пчелиный воск, спермацет (из черепа кита), ланолин (из овечьей шерсти), карнаубовый воск (из листьев некоторых видов пальм), озокерит (продукт минерального масла), а также некоторые синтетические продукты (например, бензин).

Считается, что употреблять в пищу продукцию с большим содержанием жира вредно. В органической химии есть несколько разновидностей таких соединений, которые входят в состав рациона современного человека. Не все из них наносят вред и способствуют ожирению. Некоторые из них необходимы человеческому телу для полноценной работы и обязательно должны присутствовать в ежедневном рационе.

Значение жиров для организма

Все виды жиров в организме отвечают за разные функции. Они являются незаменимым компонентом сбалансированного рациона питания, которые входят в тройку главных макронутриентов. Соединения считаются одним из основных источников энергии для организма. Энергетическая ценность у таких молекул приблизительно в два раза выше, чем у углеводов. Они содержатся во всех клетках, обеспечивая процесс растворения группы витаминов. Также соединения помогают организму сохранять тепло, играют важную роль в работе нервной системы и иммунитета.

Какие бывают жиры

Согласно классификации существует несколько разновидностей данной группы веществ. Все подобные компоненты, которые человек употребляет в пищу, называются липидами. Выделяют структурные молекулы, принимающие участие в формировании клеток тела и тканей. К ним относятся фосфолипиды и липопротеиды. За накопление энергии в теле отвечают триглицериды, которые еще называют запасными соединениями.

Структура молекул состоит из сложных эфиров глицерина, а также высших кислот. Жиропроизводные кислоты составляют основу веществ животного происхождения, а также растительных масел. Кислоты делятся на две группы: насыщенные и ненасыщенные.

Всего выделяют четыре основных вида подобных органических соединений:

  • мононенасыщенные жиры;
  • полиненасыщенные;
  • насыщенные;
  • транс-жиры.

Обратите внимание! К первому типу относятся пальмитиновая и олеиновая кислоты. Они содержатся в орехе и миндале, арахисе, авокадо и оливках. Также мононенасыщенных молекулярных образований много в подсолнечном и оливковом масле.

Полиненасыщенных кислот много в морепродуктах, арахисовом и подсолнечном масле, кукурузе. Это линолевая (омега-6), альфа-линолевая (омега-3), эйкозапентоеновая (ЕРА), докозагексаеновая (DНА), коньюгированная линолевая (СLА) кислоты. Ненасыщенных кислот много в молоке, сале, шоколаде, мясе птицы и свинины. К ним относят пальмитиновую, стеариновую и лауриновую кислоты. Транс-жиры в большом количестве входят в состав соусов, магазинной выпечки, десертов и кремов. Они носят общее название — маргарины.

Полезные и вредные жиры

Можно выделить полезные для организма и вредные жиры. Многие из них необходимы для нормальной работоспособности организма. Они способны нанести вред только при условии переизбытка в организме.

Мононенасыщенные жиры

Мононенасыщенные кислоты улучшают работу сердечно-сосудистой системы, а также помогают снизить общую концентрацию холестерина в организме. Это нейтральные жиры, которые способствуют снижению интенсивности процесса окисления холестерина, который приводит к образованию сгустков на стенках кровеносных сосудов. Этот вид способен помочь в профилактике атеросклероза, инсульта и инфаркта. Многих интересует, в каких продуктах содержатся мононенасыщенные жиры. В большой концентрации они есть в оливковом масле, которое считается лучшей заправкой для утренних салатов. Такие кислоты не способствуют отложению холестерина в организме, а помогают его сжиганию.

Читайте также:  Поза перевернутого лука

Насыщенные жиры

Насыщенные кислоты способствуют отложению холестерина при попадании в организм в большом количестве, поэтому многие пытаются ограничить употребление продуктов с подобными кислотами в рационе. Содержатся в мясе, молоке и шоколаде. Многих интересует вопрос, что именно относится к животным жирам. Насыщенные жиры присутствуют в мясе животных в максимальной концентрации.

Обратите внимание! Жиры обязательно должны быть в рационе, но для нормальной работы организма не стоит злоупотреблять продуктами, где много ненасыщенных соединений.

Транс-жиры

Обратите внимание! Транс-жиры не несут никакой пользы. Более того, их чрезмерное употребление опасно для здоровья. Подобные вещества способствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета. Они активно откладываются в виде холестерина, способствуя ожирению.

Формирование отложений на стенках сосудов — еще одна опасность подобных веществ. Производители обычно добавляют транс-жиры в свою продукцию. Они содержатся в большинстве продуктов заведений быстрого питания, магазинной выпечке и полуфабрикатах. Маргарин, дешевый заменитель сливочного масла, также полностью состоит из веществ этой группы. Лучше полностью исключить подобные химические соединения из рациона или свести их потребление к минимуму. ГОСТ допускает содержание таких веществ в продуктах питания, но в норме их количество лучше минимизировать. Употребление пищи с транс-жирами может привести к появлению жировиков на лице и прочих частях тела. Кроме того, плохая пища способна обезвоживать организм.

Молочный жир

Молоко и кисломолочные продукты содержат много животных ненасыщенных соединений. Молочный жир, кроме молока, содержится в больших дозах в сливочном масле, сметане, кефире, сырах и других видах кисломолочной продукции. В небольших количествах он очень полезен для организма, но чрезмерное количество способствует отложению холестерина и формированию жировых блях на стенках сосудов.

Обратите внимание! Вред и польза от молочного жира несоизмеримы, поскольку очень сложно употребить его больше нормы.

Нейтральные жиры

Этот вид является производным высших кислот и глицерина. Они являются основным источником энергии для организма, а также способствуют растворению группы веществ, среди которых витамины и гормоны. Они не только поступают в организм с продуктами питания, но и синтезируются в печени и кишечнике. При диагностике атеросклероза измеряется содержание подобных веществ в крови.

Жиры Омега

Это разновидности полиненасыщенных кислот, которые полезны для организма и несут пользу в умеренном количестве. Есть жиры Омега-3 и Омега-6. Разница между ними большая, несмотря на схожие названия. Первый вид намного полезнее, он способствует выводу избытков холестерина, в большом количестве есть в оливковом масле. Омега-6 много в подсолнечном масле. Этот вид не вредит организму, но его чрезмерное количество способствует ожирению и оказывает сильную нагрузку на печень, из-за чего лучше ограничить его количество в рационе.

Тугоплавкие жиры

Тугоплавкие жиры относятся к ненасыщенной группе. Они в большой концентрации есть в продуктах животного происхождения. Больше всего таких кислот в баранине и мясе утки. Продукты с большим содержанием компонентов относятся к «тяжелой» пище. Полностью исключать из рациона пищу с подобным составом не обязательно, но лучше ограничить количество таких блюд.

Твердые жиры

Обратите внимание! Такие вещества еще называют сложными жирами. Они в большом количестве присутствуют в продуктах животного происхождения. Исключение составляет только продукты рыбного происхождения.

Сложные жиры состоят из молекул трехатомного спирта и высших кислотных молекул. Есть почти во всех продуктах животного происхождения. Если говорить о том, какой белок лучше усваивается животного происхождения или растительного, стоит также не забывать о наличии жиросодержащих тканей в этих продуктах. Их твердые компоненты способствуют усвоению белка и наращиванию мышечной массы.

Жидкие жиры

К этой группе относится большинство соединений растительного происхождения. Также в жидком виде представлен продукт рыбного происхождения. Жиры есть простые и сложные. Жидкие вещества относятся к первой группе. Вещества образуют жидкость из-за наличия в составе непредельных кислот. Большинство видов, кроме пальмового, считаются полезными.

Полиеновые жирные кислоты

Полиеновые жирные кислоты

Полиненасыщенные компоненты также полезны. Они помогают при профилактике заболеваний сердца и способствуют наращиванию мышечной массы. Этот вид помогает поддерживать мускулатуру в тонусе в периоды снижения физической активности. Самыми полезными считаются Омега-3, ЕРА и DНА. Лучше избегать чрезмерного употребления Омега-6, который содержится в большой концентрации в подсолнечном масле. Вещества этой группы нужны организму, они способны навредить только в случае злоупотребления.

Обратите внимание! При приготовлении салатов стоит использовать оливковое масло, в котором много полезного вещества Омега-3. Подсолнечное масло не причиняет большего вреда, но лучше им не злоупотреблять, поскольку в его состав входит Омега-6. Это вещество имеет схожие свойства с Омега-3, но является более тяжелым для организма.

Читайте также:  Тренажер маятник для пресса

Советы диетологов

Диетологи рекомендуют соблюдать сбалансированный рацион, поскольку важно избегать, как дефицита, так и переизбытка жирных кислот в организме. Также стоит употреблять в пищу больше полезных веществ, сводя к минимуму вредные.

Обратите внимание! Маргарины способны нанести сильный вред организму, как взрослых, так и детей. Особенно опасны эти вещества для грудничков. Такие жирные компоненты чаще всего содержатся в продуктах быстрого питания, которых лучше избегать.

Желательно исключить из рациона салаты на основе майонеза. Заварной крем, кондитерские изделия и магазинная выпечка содержат много таких компонентов. Лучше готовить такие продукты дома или минимизировать их употребление. При покупке сливочного масла стоит тщательно обращать внимание на состав. Продукт должен содержать только животные ингредиенты, среди компонентов не должно быть пальмового масла. Чрезмерное потребление таких продуктов — основная причина обезвоживания организма.

Жиры являются обязательным компонентом пищи и выполняют в организме разнообразные функции. Они обеспечивают транспортировку питательных веществ и помогают создавать жизненно необходимые гормоны. При длительном ограничении жиров в питании наблюдаются отклонения в физиологическом состоянии организма, снижается иммунитет, нарушается деятельность центральной нервной системы.

Подготовка к ЕГЭ по химии и олимпиадам

Жиры – это сложные эфиры, образованные глицерином и высшими одноосновными карбоновыми кислотами (жирными кислотами).
.

Жиры образуются при взаимодействии глицерина и высших карбоновых кислот:

Жирные (высшие) кислоты
Предельные кислоты Непредельные кислоты
Масляная кислота С3Н7 -СООН Олеиновая кислота С 17 Н 33 СООН

(содержит одну двойную связь в радикале)

Пальмитиновая кислота С15Н31 — СООН Линолевая кислота С 17 Н 31 СООН

(две двойные связи в радикале)

СН3-(СН2)4-СН = СН-СН2-СН = СН-СООН

Стеариновая кислота С 17 Н 35 — СООН Линоленовая кислота С 17 Н 29 СООН

(три двойные связи в радикале)

СН3СН2СН=CHCH2CH=CHCH2CH=СН(СН2)4СООН

Общее название жиров – триацилглицерины (триглицериды).

Существует несколько способов назвать молекулу жира.

Например, жир, образованный тремя остатками стеариновой кислоты, будет иметь следующие названия:

Жиры растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. С водой жиры не смешиваются.

Животные жиры — предельные Растительные жиры (масла) — непредельные
Твёрдые, образованы предельными кислотами – стеариновой и пальмитиновой.

Все животные жиры, кроме рыбьего – твёрдые.

Жидкие, образованы непредельными кислотами – олеиновой, линолевой и другими.

Все растительные жиры, кроме пальмового масла – жидкие.

1. Гидролиз (омыление) жиров

Жиры подвергаются гидролизу в кислой или щелочной среде или под действием ферментов.

1.1. Кислотный гидролиз

Под действием кислот жиры гидролизуются до глицерина и карбоновых кислот, которых входили в молекулу жира.

Например, при гидролизе тристеарата глицерина в кислой среде образуется стеариновая кислота и глицерин

1.2. Щелочной гидролиз — омыление жиров

При щелочном гидролизе жиров образуется глицерин и соли карбоновых кислот, входивших в состав жира.

Например, при гидролизе тристеарата глицерина гидроксидом натрия образуется стеарат натрия .

2. Гидрирование (гидрогенизация) ненасыщенных жиров

Гидрогенизация жиров — это процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жира.

При этом остатки непредельных кислот переходят в остатки предельных, жидкие растительные жиры превращаются в твёрдые (маргарин).

Например, триолеат глицерина при гидрировании превращается в тристеарат глицерина:

Количественной характеристикой степени ненасыщенности жиров служит йодное число, показывающее, какая масса йода может присоединиться по двойным связям к 100 г жира.

3. Мыло и синтетические моющие средства

При щелочном гидролизе жиров образуются мыла соли высших жирных кислот.

Стеарат натрия – твёрдое мыло.

Стеарат калия – жидкое мыло.

Моющая способность мыла зависит от жесткости воды. Оно хорошо мылится и стирает в мягкой воде, плохо стирает в жёсткой воде и совсем не стирает в морской воде, так как содержащие в ней ионы Ca 2+ и Mg 2+ дают с высшими кислотами нерастворимые в воде соли.

Например, тристеарат глицерина взаимодействует с сульфатом кальция

Поэтому наряду с мылом используют синтетические моющие средства.

Их производят из других веществ, например из алкилсульфатов — солей сложных эфиров высших спиртов и серной кислоты.

Спирт реагирует с серной кислотой с образованием алкилсульфата .

Далее алкилсульфат гидролизуется щелочью:

Эти соли содержат в молекуле от 12 до 14 углеродных атомов и обладают очень хорошими моющими свойствами. Кальциевые и магниевые соли этих веществ растворимы в воде, а потому такие мыла моют и в жесткой воде. Алкилсульфаты содержатся во многих стиральных порошках.

Ссылка на основную публикацию
Таурин его применение и вред
В 1827 году немецкие учёные Фридрих Тидеман и Леопольд Гмелин выделили из бычьей желчи биологически активное вещество. Оно было названо...
Таблетки для лечения суставов ног
Механизм действия Все таблетки, применяемы при воспалении суставов, делятся на несколько групп: Анальгетики. Действие ненаркотических анальгетиков также направлено на блокирование...
Таблетки для памяти прикол
На нашем сайте собраны прикольные анекдоты про таблетки. Читаем, улыбаемся, а может даже и смеемся! — Возьмёшь синюю таблетку —...
Таурин и алкоголь
Результат проверки совместимости лекарства Кардиоактив таурин и Алкоголя. Можно ли выпивать во время и сразу после курса лечения данным препаратом....
Adblock detector